recept peer karamel chocolade taart
Benodigdheden
Crostiant biscuit
- 125 gr amandelpoeder
- 75 gr gehakte hazelnoot
- 75 gr gehakte amandel
- 125 gr basterd suiker
- 125 gr Jersey roomboter (gesmolten)
- 2 gr zout
Kaneel karamel
- 23 gr water
- 58 gr suiker
- 96 gr slagroom (ongezoet)
- 1 gr kaneelstokje
- 26 gr boter
- 116 gr witte chocolade
- 2 gr zout
Gepocheerde perencompote
- 130gr gepocheerde peer in blokjes
- 80 gr peren vocht (witte wijn, kaneel, vanille, suiker, citroen)
- 6 gr pectine nh
- 30 gr suiker
Perenmousse
- 280 gr Peren puree
- 305 gr slagroom
- 60 gr perenvocht
- 83 gr suiker
- 9 gr Ovoneve
- 11 gr gelatine
- 55 gr water
Melkchocolade mousse
- 175 gr room
- 105 gr melkchocolade
- 30 gr dooier
- 30 gr suiker
- 60 gr Jersey melk
- 3 gr gelatine
Zo maak je het
Crostiant biscuit
Verwarm de oven voor op 160 graden. We starten met het maken van de biscuit. Meng alle droge stoffen. Smelt daarna de boter en voeg het toe aan de rest en meng het goed door elkaar. Schenk het mengsel in een bakring van 18 cm en bak het +/- 30 minuten op 160 graden tot dat het mooi gaar is.
Kaneel karamel
Karamelliseer de water en de suiker. Blus het geheel daarna af met kokend kaneel room. Voeg daarna het restant toe van de ingrediënten en laat het afkoelen.
Gepocheerde perencompote
Snij de peren in mooie kleine blokjes. Verwarm daarna het perenvocht in de pan. Voeg hierna de suiker met pectine toe en kook het geheel even door. Roer vervolgens de perenblokjes er voorzichtig doorheen.
Perenmousse
Meng de ovoneve (eiwitpoeder) met de suiker en voeg daarna het perenvocht toe en klop het op. Verwarm de puree tot 24 graden en voeg daarna de gelatine toe. Voeg de schuim toe en het slagroom. Verwerk het direct in het recept.
Melkchocolade mousse
Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze helemaal zacht zijn. Dit duurt een paar minuten. Als de blaadjes zacht zijn, moeten ze goed worden uitgeknepen. Meng de dooier met de suiker volgens de pâte à bombe werkwijze op 120 graden. (Een pâte à bombe bestaat uit eidooiers en/of eieren luchtig geklopt met suiker door middel van verhitting.)
Kook de melk en voeg de gelatine toe. Voeg hierna de melkchocolade toe en laat het oplossen en vervolgens afkoelen tot 30 graden. Voeg nu de pâte à bombe toe. Voeg nu de room toe en verwerk het direct in het recept.
Start nu met de taart opbouwen
- Steek drie biscuit plakken uit met een 18 cm ring.
- Leg één plak in de ring en smeer daar de compote en de karamel op, leg vervolgens de volgende plak biscuit daar op.
- Spuit daar een dun laagje peren mouse op en vries het geheel aan.
- 4 Zet een ring van 20 cm op een plastic folie op een plateau.
- Spuit de chocolade mouse 1/3 van de ring vol en stop het ingevroren interieur erin vul hem vervolgens bijna af met chocolade mouse.
- Leg het afgebakken plakje crostiant biscuit in het midden en vries het vervolgens aan.
- Geleer de taart bijvoorbeeld van een glacage.
