De melk zo uit de koe heet rauwe melk. Deze is maar heel kort houdbaar door de aanwezigheid van bacteriën. Als je het pasteuriseert kun je het een paar dagen langer bewaren. Als je de melk steriliseert is het nog langer houdbaar, maar dan verandert ook de smaak wel een beetje. Bij pasteuriseren wordt de melk kort verhit tot iets meer dan 70 °C en bij steriliseren duurt de verhitting iets langer en ligt de temperatuur ook hoger. Zowel bij pasteuriseren als bij steriliseren zorgt deze verhitting ervoor dat eventuele vervelende bacteriën verdwijnen uit de rauwe melk voordat deze in het pak gaat. Beide handelingen garanderen dus de voedselveiligheid van het product.